«Оформление отдельных блюд»

Бутерброд или салат можно украсить оригинальной «бабочкой». Половинка яйца, сваренного вкрутую — «тело», ломтики копченой колбасы или фигурно нарезанный сыр — «крылышки». «Усики» — из зеленых веточек укропа или лука, «глазки» — из зеленого горошка или черного перца, «спинку» украшают яркие пятнышки или полоски томатной пасты. Из такого же съедобного материала можно сделать «гномика», который украсит любое блюдо. Яйцо, сваренное вкрутую, обрезают и ставят на салат. Рот и нос рисуют томатной пастой или горчицей, глазки можно сделать из горошков черного перца. Шапочка — из половинки редиски или верхушки огурца, из майонеза и тертого сыра получится борода. Таким же образом можно сделать и другие фигурки — собачек, мышек, кошек и другие.

Холодные закуски и салаты — блюда, украшению которых придается большое значение. Вареные и свежие овощи нарезают фигурным ножом или делают из них фигуры, описанные выше. Заливное из мяса или рыбы украшают звездочками и кружочками из вареной моркови или яйца, зеленью. Любую закуску дополнят и украсят свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки апельсина и лимона, а также ягоды — брусника, клюква. Все украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме вееров и листочков. При подаче салатов, особенно летом, рекомендуется сделать из льда постаменты или вазы.

Например, мясное ассорти можно оформить следующим образом. В середину овального блюда на постамент помещают жареного цыпленка или курицу с нарезанным филе. На ножки птицы надевают папильотки. Вокруг птицы раскладывают отварной язык, жареную свинину (или буженину), полукопченую колбасу и т.д., нарезанные тонкими ломтиками. Блюдо оформляют корзиночками из свежих помидоров, наполненными овощным салатом, бордюром из свежего огурца или желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. К мясному ассорти отдельно подают соус хрен с уксусом.

Горячие закуски, которые подаются в порционной посуде, обычно не требуют особого украшения (их можно только посыпать рубленой зеленью, тертым сыром и т.д.). Порционную посуду (кокотницы, баранчики, горшочки) подают к столу на фарфоровых пирожковых или десертных тарелках, покрытых бумажными салфетками, а на ручки (кокотницы, ко-кильницы) надевают бумажную салфетку-папильотку.

Праздничные горячие блюда должны отличаться высоким качеством, оригинальностью оформления и служить украшением стола. Чем крупнее кулинарное изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры. Блюда, которые являются главными на трапезе, могут быть украшены даже живыми цветами. Но не следует злоупотреблять украшениями. Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, фигурки из овощей, грибы и т.д.). Для лучшего обзора его немного приподнимают над окружающим его гарниром. Поэтому крупные изделия, например, целого холодного поросенка, заливную рыбу, фаршированных кур, жареную целиком индейку, часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из теста, крупы или других съедобных продуктов.

Например, фаршированную утку можно подать, оформив так: из пшеничного хлеба вырезать постамент по размеру утки, задрапировать его заварным тестом и установить на большое овальное блюдо. Фаршированную утку нарезать на порционные куски, сложить их, придав утке первоначальный вид, поместить на постамент, украсить ножки папильотками, веточками петрушки, кружками красных помидоров и свежих огурцов (можно залить и желе). Блюдо гарнировать маринованной сливой, яблоками, краснокочанной капустой, маслинами, корзиночками из свежих помидоров или мандаринов с салатом или другим гарниром. Утку можно дополнительно украсить шпажкой с красиво вырезанными овощами. К этому блюду отдельно подается соус майонез с корнишонами или апельсиновый соус.<