«Выбор угощения и составление меню»

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приемов и т.д. Карта меню — бланк, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд.

Для того, чтобы правильно составить меню, необходимо хорошо знать основные особенности блюд и вин, учитывать их вкусовое соответствие и, исходя из этого, устанавливать их определенную последовательность.

В меню не должны повторяться одинаковые виды блюд, то есть блюдо из рыбы не должно следовать за блюдом из рыбы, а блюдо из мяса — за блюдом из мяса. Кроме того, разные продукты, следующие друг за другом, лучше приготовить по-разному. Например, отварная курица не должна следовать за отварным мясом. В то же время при составлении меню следует учесть, что, пожалуй, гостей больше удивит какое-то новое, оригинальное блюдо, чем обильный набор деликатесов на столе.

Для праздничного стола обычно рекомендуется такая структура меню:

1. Холодные блюда и закуски (рыбные, мясные, салаты и т.д.);
2. Первое блюдо (если предполагается праздничный обед) — суп, бульон с гарниром и др.;
3. Горячие блюда (рыбное, мясное, блюдо из птицы);
4. Десерт;
5. Напитки.

В популярнейшей кулинарной книге начала прошлого века Елены Молоховец приводятся несколько меню (или «реестров») парадных обедов. Приведем некоторые из них, чтобы иметь представление о том, из чего состоит парадный обед. Следует отметить, что раньше порядок подачи блюд был другим: первым полагалось подавать суп.

Обед № 1

1. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином или говяжий бульон с зеленью. К ним слоеные или жареные пирожки с мозгами, раковым, грибным или мясным фаршем. Вина — крепкие: херес, мадера, портвейн белый.
2. Ростбиф. К говядине: портер, медок, шато-лафит (подогретый), портвейн красный.
3. Майонез (разновидность заливного) из форели. К рыбе подаются разные белые вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, и др.
4. Зеленый горошек и цветная капуста с голландским (лимонным) или с польским (сухарным) соусом. К зелени: малага, мускат, токайское, рейнвейн.
5. Суфле из рябчиков. К нему вина: вейнштейн, малага.
6. Пунш гласе из фруктового сока.
7. Жаркое — дичь с салатом. К жаркому из дичи подается холодное шампанское.
8. Сливочный пломбир. После мороженого подается на салфетке сыр.
9. Разные фрукты. Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры (шартрез, Кюрасао, мятный и т.д.).

Обед № 2

1. Суп из бычьих хвостов или суп-пюре из спаржи. К ним пирожки: дрожжевые с мозгами и соленые пирожки с рыбным фаршем. Вина испанские: херес, мадера, портвейн белый.
2. Говядина по-английски (жареная говядина с пряностями под соусом). К говядине: портер, медок, шато-лафит (подогретый), портвейн красный.
3. Паштет из угря или налима, или из раков. К нему белые вина: сотерн, рейнвейн, шабли и т.д.
4. Шпинат и другая зелень с горчично-селедочным соусом или соус из сморчков с мозгами. К зелени: мускат, токайское.
5. Пудинг из риса или бисквитный с кисло-сладким соусом. Вино сладкое: вейнштейн, малага.
6. Пунш гласе из шампанского.
7. Жаркое — телятина с вишнями или дичь, к ним салат. К этому блюду — шампанское.
8. Желе разноцветное или ананасовое.
9. Сыр
10. Фрукты. Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры (шартрез, Кюрасао, мятный и т.д.).

Обед № 3

1. Уха из стерляди на шампанском или суп-пюре из спаржи и шпината. К ухе пирожки слоеные с фаршем из налима, к супу-пюре — гренки. Вина: херес, мадера, портвейн белый.
2. Говядина с грибным соусом. К мясу: портер, медок, шато-лафит (подогретый), портвейн красный.
3. Форель вареная с голландским (лимонным) соусом. Вина белые.
4. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом, топинамбур (земляная груша) и другая зелень, разделенная на блюде полосками из теста. Вина: сотерн, токайское, мускат-люнель.
5. Суфле из раков, к нему сладкие вина.
6. Пунш из земляники или малины.
7. Жаркое — утка, фаршированная печенкой и трюфелями с салатом. Шампанское.
8. Мороженое или желе из клубники.
9. Ягоды.
10. Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры (шартрез, Кюрасао, мятный и т.д.).

Обед № 4

1. Суп французский (жюльен) или суп-пюре из каштанов. К ним пирожки с мозгами, слоеные с фаршем из телячьей печенки. Вина: херес, мадера, марсала.
2. Говядина филей по-венски. Вина красные, портер, медок.
3. Стерлядь на шампанском. Вина белые.
4. Артишоки с зеленым горошком. Вина: малага, рейнвейн, токайское.
5. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками.
6. Пунш из ананаса.
7. Жаркое из рябчиков с салатом. Шампанское.
8. Мороженое ассорти (сливочное, апельсиновое и клубничное).
9. Сыр.
10. Ягоды, фрукты, варенье.
11. Чёрный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры (шартрез, Кюрасао, мятный и т.д.).

Обед №5

1. Суп прозрачный из телячьей головы или суп-пюре из курицы. К ним пирожки слоеные с мозгами, пирожки из блинчиков с мозгами, вареные яйца. Вина: херес и т.п.
2. Вареный окорок. Вина красные.
3. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом. Вина белые.
4. Свежие грибы в сметане. Вина: токайское, малага и др.
5. Английский пудинг с пюре из каштанов. Вина сладкие.
6. Пунш гласе (из мороженого) с белым ромом.
7. Жаркое — фазан с салатом. Шампанское.
8. Компот из свежих ягод и фруктов.
9. Торт.
10. Сыр.
11. Фрукты.
12. Черный кофе или чай и к ним: коньяк, ром и разные ликеры (шартрез, Кюрасао, мятный и т.д.).

Из приведенного меню можно заимствовать последовательность подачи блюд, или приготовить и более простое угощение.

Теперь остановимся подробнее на том, что представляет из себя то или иное блюдо.

Холодные закуски — небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин (если обед не начинается с супа, как рекомендовано Е.Молоховец). Эти блюда призваны возбуждать аппетит.

Закуски делятся на несколько видов:

Рыбные — икра, рыбное и икорное масло, малосольная, отварная, заливная рыба, сельдь, рыбные салаты, морепродукты; к рыбным закускам подаются натуральные овощи.

Мясные — отварное, заливное мясо, мясная гастрономия, салаты.

Блюда из птицы — отварная, заливная, фаршированная птица (дичь), салаты и т.д.

Овощные и грибные закуски — овощные салаты, маринады, соленья.

Закуски из яиц — фаршированные, запеченные яйца и др.

Несколько реже подаются горячие закуски. Это также небольшие блюда, которые не должны насыщать или перебивать аппетит до подачи основного блюда.

При выборе закусок руководствуются следующими правилами:
— когда подается только одна закуска, она должна быть достаточно «плотной» и сытной (например, осетрина холодная с хреном, салат «Столичный», мясо заливное и т.д.);
— если подаются две закуски, одна должна быть поострее, вторая менее острой;
— при большом разнообразии закусок выбирают легкие и менее сытные;
— к праздничному ужину подается больше закусок, чем к обеду. К ужину можно подать и горячие, и холодные закуски;
— холодную закуску подают перед горячим супом, горячую — после супа.

После закусок (или до них) подаются супы и бульоны. В мясных, рыбных и грибных отварах содержится большое количество экстрактивных веществ, которые способствуют правильному пищеварению и облегчают усвоение следующего по порядку горячего блюда.

Если обед начинается с супа, как правило, сначала подают легкие кушанья. После закуски может быть подан любой суп, в зависимости от характера закуски (после плотной закуски — легкий суп, и наоборот). Следует также учесть, какое блюдо следует за супом. Не желательно подавать два плотных, сытных блюда подряд, например, суп-харчо и ростбиф.

Горячее блюдо, как основное блюдо стола, должно быть большим по объему, красиво оформленным и, желательно, оригинальным. К праздничному столу подают одно или несколько горячих блюд из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Если планируется подать два вторых блюда, то их подают в такой последовательности: вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих блюд должно быть отварным или припущенным, другое — жареным или запеченным. Желательно, чтобы все блюда были легкими. Например: рыба отварная, цыплята жареные, овощное рагу. Но не такие блюда: шашлык, мясной плов, запеченный гусь. Следует разнообразить и вид блюд, например, одно подать с белым соусом, другое — с красным. Обязательно нужно учесть, что при подаче двух, а иногда и трех горячих блюд порции должны быть небольшими.

Непосредственно после вторых блюд и перед десертом подаются сыры. Обычно подают ассорти из сыров. Если сыр только один, следует взять твердый сыр типа швейцарского: он сочетает и нерезкую остроту, и небольшую сладковатость вкуса и является очень удачным переходом от горячих вторых блюд к сладким блюдам.

Десерт завершает обед, придает ему законченность. Десерты включают самые разнообразные блюда — торты, пирожные, мороженое, желе, фрукты и т.д. Десерт выбирают в зависимости от горячего блюда. После сытных мясных кушаний (бифштекс, плов, жареный поросенок) предлагают более легкие и освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты, фрукты в сиропе, желе. После домашней птицы (кроме гуся и утки, которые являются сытным кушаньем) и дичи, отварной рыбы на сладкое рекомендуют пудинги, шарлотки, блинчики с вареньем, гурьевскую кашу и другие плотные блюда.

При составлении меню следует помнить, что наилучшее впечатление от обеда остается тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения. Вместо жизнерадостного, бодрого настроения, которое создает вкусная, полезная и умеренная еда, лишнее блюдо, закуска, лишний бокал вина испортят настроение, вызовут неприятную тяжесть, усталость, сонливость.

Умеренная еда вовсе не исключает разнообразия блюд и не ограничивает выбора их одним или двумя. Меню — набор кушаний, которые насыщают, создают приятное ощущение,— может содержать много разнообразных блюд, но каждое из них в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы все вместе своим объемом, содержанием питательных веществ они не перегружали, не отягощали желудок.

При правильном сочетании и подборе блюд обед или ужин, состоящий из шести-восьми кушаний, все же может быть легким и приятным; при неправильном сочетании два-три блюда могут вызвать тяжелое пресыщение.

Выбор блюд и составление меню во многом зависит также от времени года, главным образом потому, что в зависимости от тех или иных климатических условий одно и то же блюдо приобретает большую или меньшую привлекательность и в большей или в меньшей степени возбуждает аппетит.

Зимой особенно популярны острые закуски и салаты. В это время года к столу хорошо подавать блюда из говядины, свинины, баранины, жирной рыбы, мучные изделия (блины, пельмени, кулебяки), густые супы, то есть те продукты, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Летом стол делают более легким, подают всевозможные салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), овощные и грибные блюда (из молодого картофеля, баклажанов, капусты и др.), неострые рыбные закуски и заливное. Особенно аппетитными в жаркое время кажутся холодные супы — окрошки, ботвиньи, свекольники и т.д. Летом на природе хорошо использовать блюда, приготовленные на костре — шашлыки, пловы, барбекю. В очень жаркую погоду тяжелое мясо можно заменить более легким — телятиной, птицей, рыбой и т.д.

Десерты также разнообразят в зависимости от сезона. Зимой можно подать горячий напиток типа пунша, глинтвейна или эг-нога, а также десерты из взбитых сливок, торты, пирожные. Летом и осенью лучшим десертом являются, конечно, фрукты. Кроме того, в жаркую погоду подают прохладительные сладкие блюда: мороженое, компоты, свежие ягоды с молоком или сметаной, а из напитков — крюшоны и холодные пунши.

В самом конце обеда полагается подавать кофе или чай. Чайный или кофейный стол можно накрыть отдельно, после небольшой паузы. К чаю или кофе обычно подают фрукты, иногда конфеты и желательно — коньяк, ликеры и т.д.

Следует отметить, что меню торжественного ужина составляется аналогично обеду. Единственное отличие — к ужину не подается суп. Следует также учитывать время, на которое назначается ужин. Если время позднее, не рекомендуется подавать слишком тяжелые блюда.

Другие трапезы, например, завтраки также могут быть праздничными.

Вот какие блюда рекомендовались Е.Молоховец к завтраку для взрослых:

Бульон в чашках с пирожкам


Суп-сабайон;
Зеленый горошек с маслом;
Тушеные овощи;
Селянка мясная;
Кислая капуста с грибами и сметаной;
Запеченный картофель со сметаной, селедкой и т.д.;
Картофельная запеканка или пудинг;
Бифштекс;
Котлеты или зразы;
Холодное жаркое из говядины или телятины;
Баранина (котлеты, грудинка и т.д.);
Ветчина;
Индейка или курица под белым соусом;
Цыплята или курица с рисом, под соусом;
Вареная, маринованная или фаршированная рыба;
Пироги;
Заливное, майонез;
Паштеты;
Блины;
Яйца (яичница, омлет и т.д.);
Сырники;
Клецки;
Колбасы;
Каши.

Праздничный завтрак (напомним, что на завтрак приглашают с 10.00 до 12.00) может также состоять из нескольких перемен блюд. Завтрак начинают с подачи холодных закусок, более легких, чем это принято для обеда. Можно рекомендовать творог со сметаной, блинчики с творогом и вареньем, кулебяки. Затем подается горячее блюдо из мяса, рыбы, овощей или круп (красиво оформленная каша также может стать праздничным блюдом). К завтраку обязательно подают хлеб и сливочное масло, а также горячие напитки: чай, кофе, какао с печеньем, булочками и другими мучными изделиями. Рекомендуется подать и свежие фрукты.

В заключение еще несколько слов о составлении меню. Его следует составлять после того, как станет окончательно известно, сколько ожидается гостей. Холодные закуски рассчитывают, в зависимости от их ассортимента, в количестве от 1/2 до 1/4 порции на человека. Супы готовят из расчета 1 порция на гостя (плюс небольшой запас). Горячие блюда, если их несколько, также можно приготовить из расчета 1/2 порции на человека. Необходимо помнить, что гостеприимство выражается не большим количеством закусок и блюд, а умелым их подбором, хорошим приготовлением, праздничным оформлением стола. Желательно составить такое меню, которое бы по возможности удовлетворяло вкусам всех приглашенных.

Когда праздничное меню продумано, следует составить список необходимых продуктов. Для того, чтобы не слишком загружать день накануне приема, некоторые блюда желательно приготовить заблаговременно.

Попутно при составлении меню следует решить, какие напитки будут предложены гостям, определить их количество и ассортимент.

Б меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Рыбная закуска должна предшествовать мясной. Чтобы все обеды были одинаково сытны, необходимо распределять блюда так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие полегче.

Не повторять за обедом один и тот же продукт. Разнообразить даже самый цвет блюд Например: если суп белого цвета, то нельзя на второе подавать курицу или рыбу под соусом белого цвета, а подать что-нибудь под темным соусом.

Нельзя подавать подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда.

Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы готовое кушанье сразу же подавалось, а не стояло долго на плите.