Вы здесь:   Праздники / Всё для праздника!!! / Праздничный стол /

Специальные элементы украшения

Для оформления некоторых блюд (заливной рыбы, филе из дичи и др.) используют особые украшения — шпажки (атле). Шпажки обычно изготавливаются из мельхиора. На них нанизывают украшения из различных продуктов — кружочки, цветочки и другие фигурки из овощей и фруктов, маслины, шампиньоны и т.д. Украшенную шпажку втыкают в готовое блюдо и в таком виде подают его на стол.

На бумажных салфетках подают некоторые мучные изделия, целые овощи или фрукты, на них ставят сковороды и судки с порционными кушаньями. Такие салфетки делают из красиво вырезанной плотной белой бумаги.

Блюда из мяса или птицы с косточками украшают папильотками и розетками. Это делается как для украшения, так и для того, чтобы косточки можно было брать руками. Папильотки — это бумажные трубочки, свернутые в виде цветочка (рис. 19). Их используют для оформления жареной дичи, котлет на косточке, окороков (папильотки надевают на косточку).

Для изготовления папильотки лист белой бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1—1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на четыре полоски, заворачивают их на круглую палочку, придавая вид цветочка, конец бумаги склеивают, чтобы папильотки не разошлись, и снимают с палочки.



Розетки — более простые бумажные фигурки, их используют для тех же целей, что и папильотки (розетку можно надеть на папильотку для украшения). Для изготовления розетки листок бумаги размером 12-12 см, складывают вчетверо, срезают наискось и гофрируют (делают мелкие складки). Затем отрезают острый кончик розетки и разворачивают ее.

Постаменты, как указывалось выше, служат подставками для готовых кулинарных изделий. Их делают из теста, хлеба, круп, желе или льда (для подачи икры). Основаниями для постаментов служат болванки различных форм, изготовленные из дерева или пищевых продуктов. Постаменты делают в виде различных фигур, ваз и корзинок в соответствии с задуманной формой блюда в целом.

Готовые постаменты аккуратно укладывают на фарфоровые или мельхиоровые блюда соответствующей формы и помещают на них фаршированную рыбу или птицу, заливного поросенка, дичь, куски ростбифа и другие изделия.

Варианты теста для постаментов:

1. Заварное: мука пшеничная 2,5 кг, крахмал 500 г, вода 2 л, топленый бараний жир 400 г. Воду и жир вскипятить в кастрюле, всыпать муку и быстро перемешать до получения однородной массы без комков. Помешивая, проварить на небольшом огне в течение 5-8 минут. Затем выложить заварное тесто на теплую доску, посыпанную крахмалом.

Вымешивать тесто на доске, пока оно не приобретет эластичность. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт и используют для драпировки болванок постаментов из дерева или хлеба, для изготовления ваз. Из остывшего теста можно вырезать различные фигуры. Можно не раскатывать тесто, а придать куску нужную форму, охладить и украсить полученный постамент резьбой. Тесто получается белым, а для его окраски в другие цвета используют пищевые красители.

2. Тесто на желтках: из желтков и просеянной пшеничной муки замесить крутое тесто, как на лапшу. Тесто должно получиться очень крутое, но эластичное и без комков. Используют его так же, как заварное.

  •  Если вы собираетесь использовать лед для напитков и коктейлей, в каждую ячейку ванночки для льда положите ягодку (вишню, смородину и т.д.), затем залейте водой и поставьте в морозилку.
  •  Бокалы для соков и коктейлей можно украсить: смочите их края водой и обмакните в сахар-песок (или в соль). Подсохшие крупинки сахара будут напоминать иней.

Для скрепления деталей постамента используют жидкое тесто, приготовляемое из яичных белков, холодной воды и муки.

Постамент из картофеля. Картофель готовят следующим образом: отваривают на пару, обсушивают в духовке и протирают через сито. Затем на 1 кг пюре добавляют 50 г жира (говяжьего или бараньего) и 1 сырое яйцо. Все хорошо перемешивают, готовому пюре придают нужную форму и охлаждают. Можно смазать такой постамент желтком и запечь в духовке.

Постамент из хлеба. С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размера и формы (прямоугольную, овальную или круглую). Смазать болванку жидким тестом-клеем, обтянуть тонко раскатанным заварным тестом. Из теста приготовить бордюр и цветы и украсить ими постамент. Болванку для постамента можно сделать и из вареного риса.

Постамент из желе. Из мяса или рыбы приготовить крепкое желе. Желе украшают кусочками вареных овощей следующим образом. Форму для желе охлаждают и наливают в нее разогретое до 40-45°С желе. Дать желе слегка застыть так, чтобы на стенках образовался слой желе толщиной около 5 мм. Затем остальное желе выливают обратно в кастрюлю, а на застывшее на дне и стенках формы желе укладывают красиво нарезанные кусочки овощей, зеленый горошек, маслины, веточки зелени. После этого форму заливают желе и охлаждают. Чтобы вынуть желе из формы, форму на несколько секунд помещают в горячую воду и переворачивают на блюдо. Постаменты из желе используются для подачи заливных блюд, филе фаршированной дичи и т.д.

 



  • ← Составление букетов
  • ← Праздничный стол
  • ← Оформление стола
  • Украшение столовой и гостиной →
  • Цветочная посуда →
  • Цветы →
  •  

     
     

    Блок пользователя.
    Логин:
    Пароль:

    Забыли пароль?   Зарегистрироваться.
    Что на минусовках?
    Атас 3. → спасибо
    Сплетни. → спасибо за минусовочку
    Кто виноват 18. → спасибо
    Налетели вдруг дожди 3. → пожалуйста
    Голуби целуются на крыше.
    Калина (Цветёт калина). → спасибо
    Я люблю эту женщину очень. → пожалуйста
    Я люблю эту женщину очень. → пожалуйста
    Я люблю эту женщину очень. → пожалуйста
    Я люблю эту женщину очень. → пожалуйста
    Ещё комментариев!
    Эфир вокального раздела
    Последние поступления:
    Комментарии:
    Афганская осень. самород→ саша как всегда огромное спасибо за оценку тв
    Закружился снег шальной. konstantinych→ от души рад жанна что моя работа тебе понрави
    Гостиничная история. Любимова Натуля Кошка→ и я и я почитатель новикова юрочка с крещен
    Запретка. Sedoi64→ игорь привет дружище отличное исполнение посл
    Ну разве это любовь... Любимова Натуля Кошка→ коля благодарю тебя сердечно с крещением вс
    Ты моя ноченька. ZSergey→ спасибо спасибо ребята рад что вам понравилос
    Ах калина. Aleksandr54→ саша привет классно спел 555 заберу комплект

    В раздел Ещё комментариев!
    Томогавки летят Томогавки летят назначенным курсом И они чётко знают кто дру
    Памяти Григорию Войнеру ( Суворову) Памяти моему соавтору
    Высказывания В Высоцкого и ММ Надо надо сыпать соль на раны чтоб лучше помнить пусть они бо
    Нам было клёво Я от тебя не ожидал такого Гуд бай май лав гуд бай Нам было
      В раздел "Поэзия"
    Праздники в этот день
    Именины.
    Иван, Илья, Марта.
    Праздники.
    День Св. Себастьяна (покров. солдат и полицейских), День отдыха после карнавала (о. Бонэр), Крещение Господне или Богоявление.
    Кто на сайте
    Пользователи: 222 + Гости:602 = 824
    ArtVicleka_66
    vmurkisSerge_Studio
    Валентин КрасовскийВiталiй
    Арман_АрманЮрий Карахнов
    graffvadСаша Иркутский
    agagoshamusikkolya
    micha3103defis
    негинProSan
    ЛадамираYUAL
    Natalevichjonlav
    verunikaдоха
    Renat05Loyana80
    oleg_1962Владимир86
    dnepr2018владимирз
    BSergeisneggoff22
    Инна_мишкаАлександр Ш
    максим 1988Korol
    Борис Сибиринkate28pirkova
    Галина ОлексеевнаFloress
    tolik_karpovСнежика
    mamelena64Марина Аркадьевна
    gadik
    Гость1 Yandex
    Yandex Yandex
    Yandex Yandex
    Googlebot
    В этом разделе : 13.  На этой странице: 1. Список пользователей
    Статистика
    Наверх ↑