Вы здесь:   Праздники/Всё для праздника!/Этикет/Что и как подать к праздничному столу/

«Как подобрать напитки к блюдам»

Производству и улучшению качества вин во всем мире придается немалое значение. Вино создается для радости, здоровья и веселья человека, хотя люди невоздержанные и плохо воспитанные сделали вино причиной многих бедствий, предметом проклятий и нареканий.

И все же без вина не обходится ни одно более или менее торжественное событие. Для особо торжественных случаев подбирают вина к каждому блюду. На других приемах количество вин может быть ограничено двумя-тремя видами.

Напитки, подаваемые к блюдам, не обязательно должны быть алкогольными. Если есть желание, можно организовать и «безалкогольный» стол.

«Безалкогольные» напитки — это всевозможные соки и морсы, газированные напитки, минеральные воды. Выбор безалкогольных прохладительных напитков зависит от угощения и времени года. Например, квас или сбитень подают летом, в жаркую погоду.

В любом случае на столе должна быть минеральная вода. Соки и морсы подают к десертам, чтобы они не перебивали вкуса блюд. Если вино вообще не подается к столу, его можно заменить виноградным, яблочным или другим соком. Например, к закускам рекомендуется подавать светлый виноградный, лимонный (особенно подходит к рыбным блюдам), березовый, морковный соки; к горячим мясным блюдам — томатный, красный виноградный, яблочный соки, хлебный квас; к десерту — газированные фруктово-ягодные напитки. Молочные, фруктовые коктейли и другие десертные напитки можно подать в конце обеда.

Все вина по способу их производства подразделяются на пять основных групп: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные), шипучие и игристые. Как уже говорилось, каждое вино имеет свое назначение, соответствует определенному блюду. Например, столовые вина умеренно возбуждают аппетит, поднимают настроение, положительно действуют на вкусовые ощущения, не заглушая аромата пищи.

Качество и букет виноградного вина зависит от сроков его выдержки. Выбирая вино, следует обратить внимание на год его выпуска. Не всегда верно мнение, что чем старше вино, тем оно лучше. Передержанное вино может потерять все свои положительные качества, поскольку в вине постоянно идут сложные биохимические процессы. Есть долголетние вина, но нет ничего вечного.

Существуют вина, которые хороши совсем молодыми, до конца не перебродившими. Такие молодые вина особенно популярны в Грузии. Легкие белые вина, грузинские столовые белые вина созревают в течение двух-трех лет. Мускаты также пьют молодыми (2-3 года), хотя существуют и марочные, выдержанные мускаты. Столовые красные вина хороши в возрасте трех-четырех лет. Крепленые десертные вина созревают также за 3-4 года. Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного сорта возрасте.

Основной показатель для выбора напитка к данному блюду—вкусовое соответствие. Вкуснее и приятнее может оказаться менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, выдержанное, если аромат и букет этого напитка находится в резком несоответствии с блюдом. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь угощением составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Прежде, чем рассказать о правилах выбора вин, остановимся на нескольких общих правилах.

1. При подаче вин следует учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно при определенной температуре: белое столовое вино охлаждается примерно до 10°С, красное хранится и подается при комнатной температуре около 18°С. Шампанское охлаждают до +6-7°С. Ликеры, сладкие вина, а также коньяк подаются комнатной температуры.

2. Разные вина по-разному утоляют жажду. Поэтому в жаркое время года следует рекомендовать белые виноградные вина, обладающие приятной «свежестью», а зимой — «теплые» красные столовые и крепкие вина.

3. Если подается несколько вин, то сначала подают легкие и молодые вина, затем — более крепкие и сладкие. Сначала подают более дешевые вина, затем — дорогие.

4. К супам обычно вина не подают, но после супа, перед подачей второго блюда, можно предложить гостям рюмку марочного портвейна, хереса или мадеры.

5. Существует определенная закономерность: к рыбным кушаньям подают белые вина, к мясным — красные сухие, к птице — красные столовые вина, к овощам — полусладкие.

Вина подают к любой праздничной трапезе — завтраку, обеду, ужину, крепкие напитки — к кофе и чаю.

В начале завтрака могут подаваться водки или ратафии, а также горькие настойки. Вообще, в начале трапезы подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно выпивают не более одной-двух рюмок такого напитка. В середине и в конце завтрака — легкие белые и розовые вина, пунши, глинтвейн. Алкогольные напитки подаются, если завтрак (или ланч) начинается после 12.00.

На обед и ужин подается большое и разнообразное количество вин.

К закускам могут быть поданы аперитивы. Помимо крепких напитков, свойствами возбуждать аппетит обладают херес и мадера (сухие). К острым салатам, мясным закускам подают сухой красный или белый вермут. Горьковатый привкус и аромат трав, которые свойственны вермутам, хорошо гармонируют со вкусом многих закусок. К закускам и салатам из раков и крабов, к бутербродам, к горячим закускам типа сарделек, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. Однако не следует предлагать пиво, если затем предполагается подавать вина с тонким вкусом.

К закускам из морепродуктов (устрицы, креветки) наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислоты. Подойдет также полусухое вино или даже полусухое шампанское.

Вторые рыбные блюда, такие, как отварная или припущенная рыба с соусом, жареная рыба, хорошо сочетаются с белыми сухими или столовыми виноградными винами — рислингами, грузинскими винами. К блюдам из жирной рыбы можно подать крепленые сухие белые вина —• мадеру, портвейн, херес, марсалу.

Ко вторым мясным блюдам (бифштекс, филе, антрекот, эскалоп, котлеты, жаркое из говядины, баранины, телятины, блюда из субпродуктов) рекомендуют красные сухие виноградные вина — грузинские типа «Мукузани», «Саперави», молдавское «Каберне» и другие. Иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином подают глинтвейн. Его можно также подать к закускам или блинам, если подается небольшое количество закусок, вообще в тех же случаях, когда подают коктейли.

К острым мясным блюдам (шашлык, плов), к блюдам из дичи, а также вообще к горячим мясным кушаньям кавказской или среднеазиатской кухни подают красные столовые или красные крепкие вина — кагор, красный вермут, красный сухой портвейн.

К цыплятам и мелкой дичи (рябчики) можно предложить полусухое шампанское.

К овощным блюдам (цветная капуста, зеленый горошек, овощное рагу, грибы) подают красные полусладкие вина.

К сырам, которые подают перед десертом, рекомендуют сухие белые виноградные вина или шампанское (см. раздел «Рецепты»). Кстати, к шампанскому, поданному к столу вне обеда и ужина, рекомендуется подать ассорти из сыра, а также сухое печенье, орехи. С рассольными сырами типа брынзы хороши красные кахетинские вина (например,

«Саперави»). С такими сырами подают также пряную зелень (эстрагон, кинза).

К «сытным» десертным блюдам, таким, как шарлотки, пудинги, гурьевская каша, блинчики с вареньем и т.п. — предлагают десертные мускаты и токайские вина, все марки кагоров. К легким десертам, фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского. Иногда к десертам и фруктам подают ликеры.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. Кстати, ликеры обычно подают охлажденными до 8—10 °С (ликеры шартрез и Кюрасао охлаждают еще сильнее — до 6-8 °С).

К обеду или ужину можно также подать шампанское — вместо всех других вин. Шампанское по своим качествам и аромату вообще относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам, кроме острых закусок. Если подается только шампанское, вначале предлагают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает только сладкие блюда.

В таблице приведены некоторые рекомендации по подбору напитков к блюдам.

Блюда

Соответствующие напитки

Холодные закуски

Пиво (к «шведскому» столу), легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское

Супы

Не кислые сухие белые вина (например, итальянские); сухой херес или потрвейн; иногда пиво. К рыбным супам — очень сухие белые или розовые вина

Горячие закуски

Крепкие, иногда пряные белые вина (например, рейнские или мозельские). К мясным закускам — легкие красные вина

Блюда из яиц

Легкие красные вина

Блюда из теста

Легкие мягкие красные вина (итальянские)

Рыбные блюда

Сухие белые вина (рислинг, рейнские), иногда сухой херес

Жирная рыба

Насыщенные (густые) белые вина (белый совиньон)

Птица

«Белая» птица (курица) — мягкие пряные белые вина (рейнские); «темная» птица (утка, гусь) — крепкие красные вина (например, выдержанное бордо)

Телятина

Легкие сухие, а также крепкие и насыщенные белые вина (рейнское, мозельское). Легкие вина предпочтительнее для тушеного, а насыщенные — для жареного мяса

Свинина

От свежих фруктовых до крепких белых вин, а также легкие сладковатые красные вина (они больше подходят к запеченному и жареному мясу)

Говядина

Выдержанные белые вина к вареному мясу, крепкие, терпкие красные вина (например, бордо и испанские) к жареному

Острые мясные блюда (колбасы, гуляш, вообще блюда с острыми соусами), острые салаты

Пиво

Баранина молодая

Легкие красные вина или легкие сухие белые вина (выдержанные красные вина — к зрелой баранине)

Дичь

Терпкие крепкие красные вина (итальянские, испанские)

Теплые сладкие блюда (пудинги)

Мягкие белые вина с остаточной сладостью (мускат), десертные (херес, мадера, токай), полусладкие и сладкие игристые и шампанское)

Сыры

Твердые сыры — терпкие красные вина, мягкие — легкие, острые белые вина

Холодные сладкие блюда, фрукты

Ягодные настойки, шипучие вина, сладкие десертные вина

Хорошие вина требуют соблюдения правил и температуры хранения. Столовые вина хранят при +10—12°С, крепленые — при + 14—16°С. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. Если в бутылке образовался осадок или винный камень (что только улучшает качество вина), за 3—4 дня до подачи бутылке придают вертикальное положение и, когда осадок останется на дне, осторожно разливают по бокалам.


 
 
Блок пользователя.
Логин:
Пароль:

Забыли пароль? Зарегистрироваться.
Ближайшие праздники
Именины.
Александр, Алексей, Кирилл, Леонард, Макар, Трофим, Юлиан.

Праздники.
День ветеранов (США), День защиты Земли, День памяти героев (Мадагаскар), День памяти жертв геноцида азербайджанского народа.
Что на минусовках?
From Souvenirs To Souveni. интересная работа большое спасиб
Гранитный камушек 35. замечательная работа большое спа
Сбудется всё. спасибо конечно не сравнить с ор
Замыкая круг 21. отличная работа благодарность ма
Россия. Я патриотка. почему у нас старенькие бабушки
Листья жёлтые 17. весьма даже вкусно получилось сп
Клён (Там, где клён шумит. сдержанно с большим вкусом сдела
А я к тебе (Сергей 68). сергей привет как всегда отлична
Наташа. спасибо вам огромное -маэстро кл
Еду я на родину. практически полностью слизаный м
Я гітару візьму. большое спасибо за песню так мал
победа. театр-студия ладушки — победа -
отцовская любовь. игорь ашуров - отцовская любовь
Солнце в руках. смотрите песни автора - анна пет
Попурри на тему военных п. ансамбль сорока - военное попурр
Вечный огонь 9 Мая. благодарность за за прекрасную д
Реклама
Рыцарь Милый рыцарь сильный рыцарь В ослепительных доспехах Сам
Любимой амулет Красные маки - любимой амулет - Он защищает меня от смерти
Вольная ( шансон ) Улечу куда хочу Вольная - Что ж так больно мне
Твоё счастье - это я Наши встречи нас сближают Стал судьбою ты моей Если рядо
Весенние мгновения Мгновенья весенние неба устами Глаголют командуют жизнью зе
Истинное богатство Когда весна придёт не знаю Но знаю точно что придёт В ок
Времена года От листьев последних до первых ростков Зимует согретое песн
 В раздел "Поэзия"
Друзья! а также просто не равнодушные люДрузья! а также просто не равнодушные люди!!!Я...
Остап Стужев планирует опубликовать сборМастер современного детектива Остап Стужев...
Статистика
Наверх ↑