«Подача вторых блюд»

Перед подачей вторых блюд убирают со стола всю использованную и освободившуюся посуду. При необходимости стол досервировывают: раскладывают столовые или рыбные приборы, ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Если ко второму блюду предусматривается подача салата, то слева от основной тарелки ставят закусочную. Иногда второе блюдо оформляют и раскладывают по тарелкам на кухне или на подсобном столике и подают отдельно каждому гостю. Угощение, которое имеет вид в целом виде, например, жареный поросенок или запеченная утка, подается на блюде на стол, здесь же разделывается и раскладывается по тарелкам.

Сначала полагается подавать рыбные блюда, для которых используют разнообразную посуду. Отварную рыбу подают в овальном баранчике или на овальном мельхиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную и запеченную — на овальном мельхиоровом блюде. Гарнир раскладывают вместе с рыбой, в редких случаях — на отдельной тарелке. Соус подают отдельно в соуснике. Иногда рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую — для костей.

Жареную и отварную рыбу берут с общего блюда при помощи специального ножа-лопаточки, а если его нет, то прибегают к помощи второй вилки.

Порционную рыбу (приготовленную целиком для каждого гостя) гость разделывает сам. Для этого рыбу кладут на тарелку поперек по отношению к гостю. Сначала удаляются плавники и откладываются на тарелку для отходов. Через щель от спинного плавника образуется как бы разрез кожи, который при помощи ножа для рыбы продлевается к голове и хвосту. Если рыба отварная, то кожу снимают от спины к брюшку (с жареной рыбы кожу не снимают). Снятую кожу тоже кладут на тарелку для отходов. После снятия кожи отделяют филе, оно делится на спинное и брюшное. Филе разделяют, откладывают на тарелку и освобождают от основных костей. После отделения филе с одной стороны костный скелет рыбной вилкой осторожно удаляют от хвоста до головы. Голову и остатки костей выкладывают на тарелку с отходами.

После вторых рыбных блюд остальные подают в следующем порядке: мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Блюда из натурального мяса без соуса подают на круглом блюде. Отдельно в салатнике раскладывают гарнир (зеленый лук, нарезанный полосками, репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры, дольки лимонов, маслины); соус подают в фарфоровом соуснике.

Шашлык можно подать на шампуре, положенном на блюдо. Но чаще его снимают с шампура вилкой или тупой частью ножа и подают на тарелке.

Цыплят табака и другие блюда из птицы и дичи подают на блюдах или в овальных баранчиках, а салаты к ним — отдельно в салатниках. К цыплятам подают также чесночный соус в соуснике. Необходима также и влажная полотняная салфетка для вытирания рук.

Приготовленную целиком курицу или индейку разделывают и кладут по два кусочка на порцию на каждую тарелку. Жареного целого рябчика, куропатку, цыпленка разделывают так, чтобы можно было отделить филе от кости, оставив на кости лишь мякоть ножки птицы.

Котлеты из кур подают на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Если котлета с косточкой, то на нее надевают папильотку (см. раздел «Оформление стола»). О котлетах, фаршированных маслом, следует предупредить гостей, так как разрезать их надо осторожно, чтобы не обрызгаться. Во избежание этого ближе к косточке делают вилкой прокол, давая маслу возможность частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты.

Отварные овощи лучше подавать в металлической или мельхиоровой посуде. При этом цветную капусту подают целым кочаном, уложенным на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а соус (сухарный или голландский) — отдельно в соуснике.

Все виды яичниц подают на порционных сковородах, которые ставят на закусочную тарелку перед гостем. К этому блюду полагается закусочный прибор и десертная ложка для желтков. Ложкой же можно переложить яичницу со сковородки на тарелку. Омлеты можно подавать на металлических блюдах. С блюда на тарелки омлет перекладывают лопаточкой.

Вареники, пельмени подают в баранчиках с крышкой или в горшочках. Их едят прямо из горшочка или перекладывают на тарелку; раскладывают столовой ложкой, едят — десертной.

Сыры подают в конце обеда, перед десертом. Обычно предлагают ассорти из сыра — «сырный поднос». Для ассорти подбирают как минимум 4—5 сортов сыра. На подносе должны быть представлены и твердые, и мягкие сыры с различными вкусовыми оттенками.<