«Подача закусок»

Как уже упоминалось, холодные закуски следует расставить на столе заранее. Однако, холодные закуски желательно подавать при температуре 10—14 "С, поэтому их ставят на стол не позднее, чем за час до прихода гостей. Некоторые закуски (сливочное масло, овощи) принято подавать с кусочками льда, их подают гостям, когда те уже расположились за столом.

Горячие закуски подают на блюдах или в огнеупорных мисках (обычно это порционное блюдо). Их ставят на подносы на салфетки, чтобы посуда не скользила и блюдо не остывало раньше времени. Закуски, приготовленные в кокотницах (жюльен) едят чайной ложкой, в кокильницах (блюдо из рыбы) или на порционных сковородках — закусочной вилкой.

Если подают несколько разных закусок, то вначале предлагают рыбную, затем мясную, закуску из птицы и овощную. После подачи рыбной и мясной закусок тарелки меняют на чистые.

К каждому из предлагаемых блюд предусматривают приборы для раскладки (за исключением натуральных овощей, которые подают целыми.

Для раскладывания используют специальный прибор или столовые ложку и вилку: кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. После того, как часть угощения переложена на тарелку гостя, прибор укладывают на блюдо в первоначальное положение.

Салатницы, соусники, икорницы перед подачей к столу ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку.

Теперь несколько слов о подаче отдельных блюд.
— Икру подают в икорницах со льдом. Посуду ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.
— Сливочное масло подают в розетке или на пирожковой тарелке. Для раскладки используют специальный нож, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
— Натуральные овощи и фрукты подают в вазах или салатниках (если подаются отдельно каждому гостю). Чтобы овощи не засыхали, их можно переложить кусочками льда, а сверху сбрызнуть водой. Если овощи нарезаны, то к ним подают вилку для раскладывания их на тарелки. Посуду с овощами и фруктами оставляют на столе до подачи десерт


— Заливную рыбу подают в порционной посуде каждому гостю или на общем блюде. Его раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовой ложкой или вилкой.
— Шпроты и другие рыбные консервы подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой. К рыбным консервам иногда подают вместо хлеба тосты.
— Сельдь выкладывают в селедочницы. К сельди отдельно можно подать отварной картофель и в розетке — сливочное масло.
— Мясное ассорти подают на круглом блюде, раскладывая ложкой и вилкой.
— Сыры нарезают ломтиками и подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают столовой вилкой.
— Волованы, корзиночки, тарталетки с различными начинками подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Их можно есть, не пользуясь приборами.
— Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (с ножкой) блюдах, где их в один слой раскладывают по расцветке в ряд или группами. Для их раскладки подают лопатку, вилку или широкий нож. Маленькие бутерброды подают со шпажками, за которые их и берут. Большие бутерброды едят руками.

Свежие овощи можно подавать различными способами. Первый способ — овощное ассорти. На плоское блюдо выкладывают листья салата и на них отдельно — помидоры, огурцы, редис, морковь и т.д. Небольшие овощи кладут целиком, большие разрезают на дольки. В такое ассорти можно добавить орехи, ягоды. Рядом с овощным блюдом кладут вилку и ложку для салата, ставят соус. Салатным прибором гость перекладывает овощи на свою тарелку, наливает немного соуса. Такой салат едят ножом и вилкой.

Второй способ — овощи нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке и также раскладывают по отдельности на листьях салата. Отдельно подают соус, соль, перец. Гости перекладывают нарезанные овощи на свою тарелку, заправляют их солью, перцем, соусом. Такой салат едят только при помощи вилки.